Comment bien manger en CHSLD lorsque mâcher, avaler ou utiliser des ustensiles devient difficile? Au CISSS de Chaudière-Appalaches, l’innovation se passe dans la cuisine. Récompensé par le Prix coup de cœur de l’innovateur en chef du Québec lors du gala DUX 2026, le projet Manger local, créer du sens! prouve qu’il est possible d’allier sécurité alimentaire, plaisir gustatif et valorisation des produits locaux.
Les gens qui vivent en CHSLD ont généralement des limitations majeures. Difficultés à tenir des ustensiles, à avaler ou mâcher ; doivent-ils dire adieu aux repas goûteux ? Christophe Capy, chef de service logistique et hôtellerie au CISSS de Chaudière-Appalaches, refuse que le « manger mou » soit une inévitabilité.
À son embauche en 2022, celui-ci s’est fait confier un mandat par ses supérieurs : développer une offre de repas sécuritaires, nutritifs pour les personnes souffrant de troubles de l’alimentation. Pour y parvenir, pas question de céder sur les qualités gastronomiques. En CHSLD, on doit pouvoir bien manger. « Il fallait pouvoir décliner un met régulier sous toutes ses formes », explique le chef de service.
Pour y parvenir, Christophe Capy a commencé par rassembler une équipe de spécialistes en cuisine, une clef importante du succès de sa mission. « Parce que seul on ne va nulle part ! », lance le spécialiste de la restauration, un sourire dans la voix.
Savoureux, sécuritaire… quoi d’autre ? « Nous voulions travailler avec des produits locaux, pour valoriser la richesse de notre territoire », .ajoute Christophe Capy. En mettant les aliments de la région au premier plan, il soutient concrètement l’économie locale, tout en offrant aux résidents des saveurs familières.
Résultat : l’initiative Manger local, créer du sens!, qui a obtenu le Prix coup de cœur de l’innovateur en chef du Québec lors de la Grand-messe DUX 2026.
Manger comme à la maison
Regardez dans l’assiette d’une personne dysphagique ou souffrant d’Alzheimer et vivant dans un CHSLD de Chaudière-Appalaches, et vous trouverez des mets connus : pâté chinois, pizza, lasagne.
On est bien loin des purées de toutes les couleurs qui ont fait la mauvaise réputation des menus des centres en hébergement ! Le goût sera similaire, la forme et les couleurs aussi. La différence notable sera le processus de fabrication, qui tire profit des innovations en cuisine moléculaire. Agar-agar, stabilisant de maïs (pour éviter les allergies), algues… en plus des ingrédients traditionnels, l’équipe d’amélioration continue s’inspire des grands chefs européens pour tester des nouvelles approches.
En résulte des propositions qui sont faciles à avaler et à manipuler – ce qu’on appelle le « manger main », permettant de prendre l’aliment dans ses mains plutôt que d’avoir à utiliser des couverts. Même la crème glacée est désormais au menu !
Crème glacée en déclinaison épaissie et format manger-main
« On a dû retravailler des recettes des dizaines de fois », confie Christopher Capy, un sourire dans la voix. Les contraintes sont en effet nombreuses. Mais le spécialiste de la restauration est bien conscient que l’innovation demande de la patience. « On ne réussit pas nécessairement la première fois ! »
La persévérance et l’esprit d’initiative ont fini par porter fruit. L’équipe peut désormais puiser dans un cartable d’une quinzaine de recettes (pour le moment !) pour offrir les 700 000 repas qu’elle cuisine annuellement.
Innover en toute humilité
Selon Christopher Capy, la recette du succès du projet repose sur l’engagement de l’équipe et des gestionnaires du CISSS à tous les niveaux de la hiérarchie. Tous ont dû s’adapter à de nouvelles manières de fonctionner, de nouvelles pratiques – bref, faire preuve d’ouverture face au changement: « ça demande de l’énergie, de l’implication. Ça demande surtout de la patience. Toute l’équipe a adhéré au projet. », énumère-t-il.
L’humilité et la curiosité sont aussi des qualités centrales à la réussite d’une telle initiative. « Je n’ai pas la science infuse ! » confirme le chef de service. « Je discute avec mon équipe. On prend des notes à chaque étape pour pouvoir comprendre où nous avons fait des erreurs. On s’intéresse aux besoins de la clientèle. » L’innovation est un processus, après tout !
En résulte un projet axé vers le bien-être d’une population vulnérable, leur permettant de profiter des meilleurs aliments locaux, même lorsque leur santé décline. Aujourd’hui, le chef de service reçoit des courriels des quatre coins de la province, à qui il partage ses recettes sans hésiter. Dans sa cuisine, on continue à traduire des recettes connues en aliments accessibles.
Le projet fera-t-il des petits ? « Ça prend une volonté des établissements, tranche Christophe Capy. Ici, on a voulu faire preuve d’innovation. » Comme le dit le dicton : on ne fait pas d’omelette sans casser les œufs. Pour améliorer nos manières de faire, il faut parfois accepter de se remettre en question. Et tant mieux si on en sort avec l’eau à la bouche.
